メキシコのカレー
メキシコはハバネロやハラペーニョの原産地で、唐辛子をベースにした辛い料理がポピュラーです。タコスやブリトーなど日本でも親しみのある料理のほか、香辛料をふんだんに使った激辛料理もたくさん存在します。
しかし、実はメキシコにはカレー文化というものは根付いていません。そのため現地の人々がカレーと呼ぶような料理はないのですが、日本人から見てカレーに似た煮込み料理ならばバラエティ豊かに存在しているのです。
例えばサルサソースをベースにスパイスを加え、トマトや牛肉をことこと煮込んだものや、グリーンカレーのような料理があります。またモレソースという、なんとチョコレートを使ったソースを使った料理もあるのです。チョコレートといっても使用するのは甘味のないもので、ほかに数種類の唐辛子、トマト、たまねぎ、ナッツなどがソースの材料となります。これを鶏肉と一緒に煮込み、茶色くなった料理をライスの上にかけて完成。見た目はほとんどカレーと一緒です。
ちなみにメキシコでは、マンゴーやパパイヤなどのフルーツにもスパイスをふりかけて食べる習慣があります。スパイシーなメキシコ風カレーとデザートで、メキシコ気分を味わうのも楽しそうですね。
カレーペースト
レッドカレーペースはタイでレッドカレーを作るときに使われる、名前のとおり真っ赤な色をした、ものすごく辛い中にもコクのあるペーストです。タイ語でゲェーンペットと呼ばれていますが、これはスパイスを使った辛い煮込み料理という意味です。
使用するスパイスは唐辛子、ニンニク、レモングラス、クミン、カフェライム、ガランガルなど。カレーはもちろん、炒め物やローストチキンの下味なんかとしても優秀な働きをします。
またグリーンカレーペーストは、青唐辛子をベースとしたグリーンカレーには欠かせないペーストです。ニンニク、レモングラス、胡椒、カフェライムやクミン、ナツメグなどを砕き潰して作ります。グリーンカレーはココナッツミルクを入れてまろやかな甘味を加え、具材にはチキンが使われるのが一般的です。
自分で手作りする際は、ミキサーやクロックと呼ばれる石うすでを使ってスパイスを砕いたりすり潰したりします。またどちらのペーストも調合されたものが市販で売られているので、スパイスや器具を揃えるのが難しい場合は手軽に試してみてくださいね。
具材を炒める順番
カレーは煮込みに入る前に、具材を炒めることからスタートします。
ところで肉と野菜を炒める場合、皆さんは順番をどうしているでしょうか？まずは肉を炒め、そのまま同じフライパンや鍋を使って野菜を炒める、というのが一般的だと思います。これは肉にしっかり火を通すことと、肉から出る油や旨みが後から加えた野菜となじみ、味に深みが出るからです。
また、魚介類は火が通りやすいので、強火でさっといためて次の材料をいれるか、別のフライパンで炒めてあとから加えるなどすると食感や風味を保つことができます。
野菜を炒める順番も、火が通りにくいものから始めるのがよしとされています。
しかし、臭みの強いラムやマトン、消費期限ぎりぎりの古い肉などは野菜と別々に炒めるか、先に野菜を炒めて後から加えると臭みが気にならなくなります。香味が強いセロリやパセリなどの野菜も同様です。
順番を変えるだけで簡単にいつものカレーと一味違う仕上がりになるので、是非試してみてくださいね。
カレーのブルーミング
カレーのルウの表面が時々緑色に見えることはないでしょうか。湿気の時期やしばらく開封していなかったときなど「カビかな？」と心配したことがある方もいらっしゃるかもしれません。
実はこれ、カレーのブルーミングという現象なのです。ブルーミングとは、カレーのルーに含まれているターメリックの色素が油脂分に溶け込んで表面に浮き上がり、固まって緑色に見えることをいいます。夏の暑い時期や温度の高い室内に置いておくと油脂分が溶け、ブルーミングが起こるのですが、特に品質に問題はないので安心してください。シチューやハヤシライスのルーでもブルーミングが起こりますが、ターメリックは含まれていないため浮き上がった油脂分で表面は白っぽくなります。
ちなみにブルームは英語で「果実や葉の蝋粉(ロウ物質)」という意味で、元々はチョコレートでも砂糖の結晶が表面に残るシュガーブルーミングや、カカオバターの結晶が表面に現れるファットブルーミングの用語で使われていました。カレールーに起こる現象も同じような原理によるため、これが次第にカレーのルーにも当てはめて使用されるようになったということです。
カレーに合うお米
カレーはナン、フォカッチャ、イギリスパンと一緒に食べても美味しいですが、やはり日本人にとってカレーにご飯という組み合わせが最もポピュラーなのではないでしょうか。
以前カレーに合うライスとしてサフランライスやターメリックライスをご紹介しましたが、実は品種や銘柄によって、お米自体にカレーとの相性の良し悪しがあるのだといいます。
カレーに合うお米の条件のひとつに、カレーに絡みやすくなるため体積が小さく表面積の大きい、細長い粒がいいといわれています。またねっとりしすぎずパサパサした食感もカレーに向きです。そのような意味ではタイ米が有名ですが、パサつきが強すぎて苦手な人もいるかもしれません。
この二つの条件を満たすため、サリークイーンや華麗米といったカレー専用の米も開発されました。サリークイーンはインドの米と日本米を掛け合わせたもので、適度なパサパサ感と日本人好みの甘さが感じられます。華麗米は東南アジアのインディカ米と日本米を掛け合わせて作られており、表面は粘り気が少なく中はもちもちした弾力性があるという、まさにカレーライスのためのお米となっているのです。
カレー専用のお米で炊いたご飯にカレーをたっぷりかけたら、一体どこまで食べられるのでしょう。一度試してみたいものです。