ごはんの美味しさは何で決まる?
カレーライスをはじめ毎日の食卓に欠かせない、日本人の主食ご飯。その美味しさのもとは何なのでしょうか。
ご飯には食味官能評価というものがあり、外観・香り・味・粘り・硬さの5つで美味しさを評価します。中でも私たちがご飯を食べたとき特に美味しさの基準としているのは、弾力や甘みだと考えられています。
米のデンプンはアミロースとアミロペクチンという2種類の成分からできており、弾力はこの2つの比率によって変わってきます。両者の比はうるち米で20:80、もち米では0:100です。これを見ても分かる通り、アミロースの含有量が少なく、アミロペクチンが多い米ほど粘り気があり、もちもちした食感になります。これが弾力です。
また、甘みの根源は炊飯の最中にデンプンが酵素に分解される過程で出てくる糖です。一般的に活性酵素の働きが強いほどデンプンをよく分解するので、甘みのあるご飯になるといわれています。
ちなみに炊き立てのご飯のあのふんわりしたいい香りは、炊飯中にアミノ酸と糖が反応して生成される、カルボニル化合物と呼ばれる成分によるものです。このカルボニル反応では100～1000種類もの成分が生まれ、これらがお互いに合わさって複雑な香りを作り出しているということです。
この記事へのコメント
はじめまして
とても素晴らしいブログですね。
カレーについて疑問に思っている事が２つ・・・
よかったら教えてください。
カレー店によっては辛さの調整がかなり細かく出来るところがありますが、どのようにして（何をつかって）調整しているのでしょうか？
欧風カレーなどでよく何年も継ぎ足ししている店がありますが、いたまないのでしょうか？（営業時間外は冷凍保存？）
よろしくお願いします。
コメントありがとうございます！返信が遅くなってしまい申し訳ございません。
カレー店での辛さの調節は、やはりその店それぞれの企業秘密と言うことになると思います。ただ、スパイスの調整によって微妙な辛さを調節していると思いますよ。
カレーの継ぎ足しの痛みについては、毎日かならず加熱をして、冷暗所に置くことである程度は防止できます。ただし、成分や日数にもよりますので、注意して下さいね。